Autentse meetodi põhikriteeriumid
- Koostisosade valik ja suhe: Värske sealiha (ribiosa) on kohustuslik. Traditsiooniline suhe on 60% rasva ja 40% tailiha, kuigi mõned kaasaegsed versioonid kohandavad seda 40% rasvaseks ja 60% lahjaks; roa valmistamisel ei tohi kunagi kasutada ainult tailiha või eranditult rasvast liha.
- Noaoskused: hakklihamasinad on rangelt keelatud. Liha tuleb viiludeks lõigata, seejärel tükeldada ja lõpuks käsitsi granaatõunaseemnete suurusteks kuubikuteks lõigata. Seonduvuse suurendamiseks kasutatakse vaid mõnda kerget karbonaadi, mis tagab lihagraanulite selge tekstuuri säilimise.
- Täiendavad koostisosad: Koostisosad valitakse vastavalt aastaajale: vesikastanid lisavad kevadel ja suvel krõmpsu, krabimari ja talvised bambusevõrsed aga täiustavad umamit sügisel ja talvel. Traditsioonilistes retseptides kasutatakse tärklist harva; selle asemel omandab lihasegu oma struktuuri ja vetruvuse lihapastat visates või laksutades.
- Küpsetuskuumus: alustage külmas vees ja hautage vaikselt,{0}}kui vesi on keemise äärel, kuid ei mullita tugevalt. Kata pind Napa kapsa lehtedega, et imada endasse liigne rasv ja parandada maitset. Roog nõuab aeglast hautamist madalal kuumusel vähemalt kaks tundi; tuleb vältida kiiret keetmist kõrgel kuumusel, et lihapallid ei laguneks või liha ei muutuks sitkeks ja kuivaks.
Teiste tavapäraste traditsiooniliste meetodite autentsus
- Hautatud lõvipea (Hongshao): Yangzhous laialdaselt tunnustatud klassikaline tuletis. Lihapallid praaditakse kergelt pannil-vormingu saamiseks enne sojakastme{2}}põhises vedelikus hautamist. Selle tulemuseks on läikiv punane välimus ja rikkalik maitse, mis rahuldab julgemaid maitseid.
- Aurutatud lõvipea: selge{0}}hautamise meetodi lihtsustatud variant. Lihapalle aurutades säilivad maksimaalselt soolased mahlad ja umami; seda tehnikat kasutatakse sageli kõrgekvaliteediliste-bankettide puhul.
